수익률 증가를 위한 가게 경쟁력 확보 방법

수익성 개선이 필요하다면: 현명한 식당 경영 전략

최근 외식업계의 수익성 악화 원인

 최근 수익률이 점점 감소하고 있다고 고민하는 사장님들이 많아졌습니다. 코로나 상황 때는 손님이 식당에 방문하지 않은 탓에 매출이 급격하게 줄어서 고민이었다면, 요즘은 기후변화, 전쟁, 환율 변동 등 원가 부담을 높이는 악재가 잇달아 터지면서 원재료 가격이 인상되고 이로 인해 가게 운영에 필요한 비용 부담이 커지고 있습니다. 재료비뿐만 아니라 인건비 역시 최저시급이 작년 대비 2.5% 인상된 탓에 어려움이 가중되고 있습니다. 주변에 음식점 장사를 하는 사장님의 이야기를 들어보면 재료비와 인건비가 올랐는데 메뉴 가격을 바로 인상하기가 쉽지 않다 보니 실제로 체감하는 비용 부담이 더 크다고 말합니다.

 

비용 부담을 줄이는 스마트한 식당 경영 비

비용 상승과 소비 심리 위축의 악순환

 가게 운영 측면에서 물가 상승은 비용 부담과 관계된 일이지만, 손님 입장에서는 소비 심리의 위축으로 인해 외식비용을 줄이는 결과로 이어집니다. 외식 물가 급등에 식당을 찾는 손님이 줄면 매출 감소와 수익률 저하라는 이중고의 어려움에 빠지는 악순환이 발생합니다. 만일 이 상황에서 매출 상승이든지 수익성 개선에 대한 해결책을 찾지 못하게 되면 경제적으로 버티기가 어려워져 결국 가게 문을 닫게 되는 상황까지 발생합니다.

 

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매출 상승을 위한 전략

 그럼 폐업으로까지 치닫지 않고 현재 상황을 개선하기 위한 방법은 어떤 것이 있을까요? 먼저 매출을 높이기 위한 방법을 찾아야 하는데, 이를 위해서는 다음 두 가지 부분이 선행되어야 합니다.

1. 가게 경쟁력 확보

 가게 경쟁력을 우선적으로 확보해야 합니다. 가게 경쟁력은 고객이 가게를 방문할 만한 이유를 말합니다. 가게 경쟁력을 말할 때 음식이 맛있는 것만 가지고 이야기하지는 않습니다. 메뉴 품질뿐만 아니라 서비스, 청결 상태, 분위기까지 모두 포함해서 말합니다. 고객은 복합적인 부분을 바탕으로 식당에 ‘다시 오고 싶다’라는 걸 판단하기 때문에 영역별로 부정적인 경험을 주지 않도록 최선을 다해야 합니다.

2. 적극적인 마케팅

 마케팅 또한 소홀히 하면 안 됩니다. 마케팅을 해야 신규 고객이 유입되고 식사 경험이 만족스러우면 재방문으로 이어지면서 단골이 되기 때문에 적극적으로 진행해야 할 부분입니다. 더군다나 식당 주변으로 경쟁점이 생기면서 손님을 뺏기는 경우가 발생할 수 있는데, 이럴수록 마케팅을 적극적으로 해야 합니다. 만일 혼자 힘으로 하기 어렵다면 외식업 분야의 마케팅을 도와주는 전문가들이 있으니 자문을 구하고 싶을 때 참고해 보시면 좋겠습니다.

비용 절감을 위한 전략

 매출 상승을 위한 노력 외에도 중점적으로 해야 할 일이 비용 관리입니다. 비용 관리를 한다고 하면 가장 먼저 인건비부터 줄입니다. 인건비는 매출이 발생하지 않아도 지출되어야 하는 비용이다 보니 그만큼 부담이 되기 때문입니다. 그래서 키오스크를 설치하거나, 서빙 로봇을 사용하기도 하지만, 이마저도 여건이 되지 않으면 사장님 혼자 가게를 운영할 수밖에 없습니다. 이와 반대로 오히려 인건비는 오르는데 사람을 구하기 쉽지 않아서 어쩔 수 없이 힘들어도 사장님이 혼자 일을 하는 경우가 있습니다.

인건비 절감의 함정

 하지만 직원을 줄이는 부분은 신중하게 검토해 봐야 할 문제입니다. 직원이 없으면 당장 비용은 줄일 수 있겠지만 서비스의 수준이 낮아질 수 있다는 점을 간과해서는 안 됩니다. 이와 관련한 실제 사례가 유튜브에 소개된 적이 있습니다. 서울에서 나홀로 돈가스집을 운영하는 사장님이 계셨는데, 음식 맛은 좋았지만 직원이 없다 보니 손님이 와도 원활한 응대가 어려웠던 상황이었습니다. 아무리 음식 맛이 좋아도 서비스가 제대로 이루어지지 않으면 소용없다는 교훈을 주기 위해 현장에서 컨설팅을 해주는 내용이었는데요. 다행히 컨설팅 이후 유튜브에 긍정적인 후기가 올라오면서 장사가 잘되는 것으로 보였습니다. 이런 사례를 보아도 알 수 있듯, 비용 부담으로 힘들더라도 장사에 치명적인 지장을 줄 정도로 인건비를 절감하는 일은 하지 말아야 하겠습니다.

 

2024.06.19 - [장사이야기] - 해외시장 진출, 한국 외식 브랜드의 글로벌 성공 사례

해외시장 진출, 한국 외식 브랜드의 글로벌 성공 사례

 

결론: 균형 잡힌 전략이 필요하다

 현재 외식업계는 다양한 어려움에 직면해 있습니다. 그러나 가게 경쟁력을 확보하고, 적극적인 마케팅을 진행하며, 신중한 비용 관리를 통해 수익성을 개선할 수 있습니다. 고객의 다양한 요구를 충족시키고, 변화하는 시장에 맞춘 전략을 세운다면 어려운 상황에서도 좋은 성과를 낼 수 있을 것입니다. 매출을 높이고 비용을 절감하는 균형 잡힌 접근을 통해 지속 가능한 성장을 이루어 나가시길 바랍니다.