레스토랑 성공을 위한 메뉴 기획 전략

메뉴명이 탄생되기까지: 한식 파인 다이닝 레스토랑의 성공적인 론칭 이야기

몇 년 전, 대형 외식기업에서 이태원 부근으로 한식 파인 다이닝 레스토랑을 오픈하는 프로젝트에 상품기획자 겸 총괄 책임자로 참여한 적이 있습니다. 상권 조사부터 사업 계획, 공사, 인력 채용, 메뉴까지 전체 과정을 이끄는 역할을 맡았는데요, 그 중에서도 가장 중요한 것은 바로 메뉴였습니다. 레스토랑의 성공적인 론칭을 위해 메뉴 준비에 특히 많은 고민과 노력을 쏟았습니다. 이제 그 과정을 조금 더 구체적으로 말씀드려 보겠습니다.

 

레스토랑 성공을 위한 메뉴 기획 전략

메뉴 준비의 기획 단계

메뉴를 준비할 때는 크게 기획 단계와 개발 단계로 나누어 일을 진행합니다. 기획 단계에서는 시장 조사를 통해 메뉴를 짜고, 운영에 필요한 전반적인 일을 진행합니다. 특히, 메뉴 기획에서 중요한 것은 브랜드 콘셉트와 타깃 고객을 명확히 하는 것입니다.

타깃 고객 설정

당시 오픈하는 레스토랑의 경우, 주변 지역을 조사해 보니 대사관과 회사가 많았습니다. 그래서 고객 접대와 사교 등 비즈니스 목적으로 식사와 함께 주류 소비를 많이 하는 35~50세의 전문직 종사자와 대사관, 외국계 회사에 근무하는 국내 거주 외국인을 주 고객으로 설정했습니다. 이와 같이 고객을 명확히 설정한 후, 타깃층이 선호할 만한 포인트를 찾아보았습니다.

 

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브랜드 콘셉트와 메뉴 전략

브랜드 콘셉트를 ‘한식 파인 다이닝 레스토랑’으로 정하고, ‘정통적’, ‘고품질’, ‘새로움’, ‘자유로움’을 핵심 키워드로 설정했습니다. 메뉴 전략도 여기에 맞춰 ‘한국의 정통 음식의 맛을 유지하면서 창의적이고 세련되게 표현’하는 것으로 결정했습니다. 이로써 메뉴 리스트를 짜고 개발을 진행하게 되었습니다.

메뉴 개발 단계

메뉴 개발 단계에서는 실제로 메뉴를 맛있게 만드는 작업이 진행됩니다. 이 과정에서 메뉴에 가치를 줄 수 있는 다양한 방법들을 적용했습니다. 그 중에서도 특히 재료와 조리법, 지역 특산물을 메뉴 이름에 붙여서 가치를 주고 품격을 올리는 방식을 채택했습니다.

메뉴 이름의 중요성

메뉴 이름은 단순한 명칭이 아닙니다. 그것은 고객에게 메뉴의 첫 인상을 심어주는 중요한 요소입니다. 예를 들어, 브랜드 대표 메뉴였던 ‘특제 통꼬리찜 요리’, ‘수원식 별미 육개장’, ‘통갈비살 떡갈비’, ‘수제 쑥떡 와플’ 등은 그 이름만으로도 어떤 재료와 조리법이 사용되었는지, 그리고 어떤 특별한 가치가 있는지를 고객에게 전달할 수 있었습니다.

메뉴 개발 사례

특제 통꼬리찜 요리

이 메뉴는 한국 전통의 꼬리찜 요리를 현대적인 감각으로 재해석한 요리입니다. 재료의 신선함과 조리법의 특별함을 강조하기 위해 ‘특제’라는 수식어를 붙였고, 고객들에게 한국의 전통 음식을 새로운 방식으로 경험할 수 있도록 했습니다.

수원식 별미 육개장

‘수원식 별미 육개장’은 수원의 전통 요리를 현대적인 방식으로 풀어낸 메뉴입니다. 수원 지역의 특산물과 조리법을 사용하여, 고객들에게 지역 특색을 살린 특별한 경험을 제공했습니다.

통갈비살 떡갈비

‘통갈비살 떡갈비’는 갈비살을 사용한 떡갈비로, 고기의 풍미와 떡의 쫄깃함을 동시에 즐길 수 있는 메뉴입니다. 전통과 현대가 조화된 이 메뉴는 고객들에게 큰 인기를 끌었습니다.

수제 쑥떡 와플

‘수제 쑥떡 와플’은 전통적인 쑥떡을 현대적인 와플로 재해석한 디저트 메뉴입니다. 쑥의 향긋함과 와플의 바삭함이 어우러져, 한식 디저트의 새로운 가능성을 보여주었습니다.

레스토랑 론칭과 그 이후

이러한 메뉴 준비 과정을 거쳐 론칭한 레스토랑은 다행히도 장사가 꽤나 잘 되어 프로젝트를 성공적으로 마무리할 수 있었습니다. 고객들은 새로운 방식으로 재해석된 한식 메뉴들을 즐기며, 레스토랑의 브랜드 가치를 높이 평가했습니다.

 

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결론

레스토랑의 성공적인 론칭을 위해서는 메뉴 준비가 핵심입니다. 타깃 고객을 명확히 설정하고, 브랜드 콘셉트에 맞춘 메뉴 전략을 세우는 것이 중요합니다. 그리고 메뉴 이름과 스토리텔링을 통해 고객에게 메뉴의 가치를 전달하는 것이 필요합니다. 이러한 과정을 통해 고객의 마음을 사로잡고, 레스토랑의 성공을 이끌어낼 수 있습니다.